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Tarte tatin de betterave jaune et de pomme

Ingrédients

2 betteraves jaunes
2 pommes Pink Lady
2 oignons doux
2 jaunes d’œuf
10 ml de vinaigre de Xérés
60 g de beurre
Zeste d’orange
Thym
Jus de citron
Sel et poivre

Présentation

1Commencez par laver la betterave jaune avec une brosse de manière énergique. Rincez la pomme sous l’eau. Épluchez puis émincez les oignons finement.
2Dans une poêle, faites revenir les oignons avec 20 g de beurre à feu doux pendant 30 minutes, tout en remuant régulièrement afin qu’ils caramélisent.
3Après les 30 minutes de cuisson, versez du vinaigre de Xérès et laissez réduire totalement.
4Tranchez à l’aide d’une mandoline les betteraves et les pommes pour obtenir de fines tranches. Arrosez de jus de citron les tranches de pommes pour éviter l’oxydation.
5Dans un saladier, enduisez toutes les tranches de pommes et de betteraves de 30g de beurre fondu. Assaisonnez de sel et de poivre puis mélangez le tout pour obtenir une homogénéité.
6Dans une petite poêle, disposez la moitié de vos tranches de pommes et de betteraves en les intercalant. Placez un disque de papier sulfurisé sur le dessus. Maintenez le papier sulfurisé à l’aide d’une plaque. Enfournez la poêle pendant 15 minutes à 185°C. Répétez l’opération pour votre deuxième tarte tatin.
7Dans vos pâtes feuilletées, découpez un disque de 21 cm de diamètre. Avec un disque de diamètre un peu plus petit, venez appuyer légèrement le disque sans découper la pâte pour y tracer une empreinte afin que les bords gonflent à la cuisson.
8Au centre des deux pâtes feuilletées, déposez votre compotée d’oignon préalablement mise de côté.
9Ensuite, badigeonnez le tour de pâte feuilletée avec un jaune d’œuf battu puis parsemez de zeste d’orange et de thym.
10Déposez votre rosace précuite de betterave jaune et de pommes sur la compotée d’oignon et enfournez l’ensemble recouvert d’un disque de papier sulfurisé, durant 20 minutes. Bonne dégustation !

On vous propose aujourd'hui un accord étonnant, une entrée sucrée / salée à tomber par terre : une tarte tatin à la betterave jaune et aux pommes accompagnée de notre beau Château de Beaumel et sa cuvée prestige. Rien que ça ! Un nez fruité, une intensité aromatique et une fraîcheur sur des notes de fruits exotiques (mangue, fruits de la passion) et d'agrumes. L'équilibre en bouche domine par une onctuosité et une texture exhaltante. Cette fraîcheur épousera parfaitement les saveurs de la pomme et apportera de la gourmandise à la betterave jaune.

CAVAVIN Bayonne

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